The Bitter Truth Jerry Thomas’ Own Decanter Bitters

The Bitter Truth Jerry Thomas' Bitters

Jeśli ktoś interesuje się koktajlami, z pewnością słyszał lub czytał o tej barwnej postaci. Jerry Thomas, o nim bowiem mowa, był amerykańskim barmanem, ale zasłynął jako twórca i popularyzator koktajli. W 1862 roku napisał pierwszą w USA książkę o drinkach i usystematyzował wiedzę o nich. Poza tym był showmanem, potrafił przyciągnąć uwagę otoczenia, a w kwestii koktajli był niezwykle twórczy. Ugruntował wizerunek barmana jako człowieka z wyrazistą osobowością i niekonwencjonalnego, pomysłowego profesjonalisty.

W swojej książce podaje skład na ziołowy bitters, są w nim m.in. rodzynki, cynamon, pomarańcz, cytryna, goździki i ziele angielskie, a wszystko zalane rumem.

Dzisiaj zamiast robić samemu, można kupić Jerry Thomas’ Bitters gotowy. Nie jest to dokładnie ten sam przepis, zmodyfikowano go nieco, ale ponoć jego charakter został zachowany. The Bitter Truth Jerry Thomas’ Bitters jest przede wszystkim goździkowy, podobnie jak zwykła Angostura, ale w odróżnieniu od niej jest bardziej wytrawny, smakuje trochę beczką. W składzie znajdują się też cytrusy, suszone owoce, cynamon i kora angostury. Angostura Aromatic Bitters jest natomiast słodsza, ma bardziej ciepły i miękki smak.

Jerry Thomas’ Bittres można dodawać do drinków takich jak Pink Gin, Martinez oraz wszędzie tam, gdzie używa się zwykłej Angostury. Jakkolwiek można tych bittersów używać wymiennie, sama osobiście wolę smak Angostury i ją zazwyczaj wybieram do koktajli.

Cabaret

O historii tego koktajlu właściwie niewiele wiadomo. Wydaje się, że nie powstał później niż w 1977 roku – jest wspomniany w wydanej wówczas książce „Jones Complete Bar Guide”. Przepis na drinka Cabaret podaje także książka „The Savoy Cocktail Book”, ale jego skład jest zupełnie inny od podanego w książce z 1977 roku.

Cabaret jest podobny do koktajlu Caprice, Ford czy Poet’s Dream. Różnią się one proporcjami składników i rodzajem bittersów. Cabaret jest bardzo zrównoważony w smaku – czuć tu zarówno gin, jak i wermut oraz ziołowy likier, a w tle typową ziołową goryczkę bittersów. Jest to drink lekko słodki, ale w żadnym razie nie landrynka. Po wypiciu pierwszego kieliszka ma się ochotę na drugi. Jeden z moich ulubionych koktajli. 

Cabaret

Cabaret

30 ml ginu

20 ml wytrawnego wermutu

7,5 ml likieru Benedictine

2 dashes Angostury

Wszystkie składniki wlewamy do szklanicy barmańskiej wypełnionej lodem. Mieszamy łyżką, aż koktajl dobrze się schłodzi, a lód lekko rozpuści. Nie używamy shakera, bo drink wyjdzie mętny. Gotową miksturę wylewamy do kieliszka koktajlowego i ozdabiamy wisienką Maraschino. Sama nie dodaję wisienki, bo przez to drink staje się słodszy, co niezbyt mi odpowiada.

Zamiast Angostury można dodać Jerry Thomas’ Bitters, jeśli ktoś lubi, ale ja wolę to pierwsze – smak jest pełniejszy i kolor ładniejszy.

Koktajl prosty, z niewielu składników, w starym stylu. Lepiej porzucić drinki z coca-colą, ulepki z sokami i spróbować eleganckiego koktajlu Cabaret.

The Bitter Truth Orange Bitters

The Bitter Truth Orange Bitters

Po ziołowej Angosturze najczęściej używane są bittersy pomarańczowe. Powstały w połowie XIX wieku, robiło je kilka firm, a miały głównie zastosowanie lecznicze. W 1862 roku twórca koktajli Jerry Thomas wspomniał o nich w swojej książce How to mix drinks. 

Składniki używane do  ich produkcji to głównie skórki gorzkich pomarańczy z Sewilli lub Zachodnich Indii. Receptury XIX-wieczne wymieniają także korzeń goryczki, cynamon, goździki, kardamon, czasem kminek czy kolendrę, a także imbir.

Pomarańczowy bitters wchodził w skład wielu koktajli, najczęściej stosowany był w drinkach Martini. Przez kilkadziesiąt lat z powodu małej dostępności bittersy w ogóle były pomijane. Obecnie używa się ich częściej i chętniej. Pomarańczowy dodaje się do koktajlu Abbey, Caprice, Ford, Guion, Bijou, Sherman, Delmonico, Hakam i wielu innych. Tak, jak bittersy ziołowe, np. Angosturę, dodaje się najczęściej do whiskey, tak do drinków z ginem używa się przede wszystkim pomarańczowych, ale nie jest to ścisła zasada.

Pomarańczowe bittersy robi wiele firm, choć w Polsce trudno je dostać – znalazłam tylko bittersy firmy The Bitter Truth.

Pomarańczowy bitters The Bitter Truth jest wyraźnie ziołowy, pachnie trochę pomarańczą, ale jej smak nie jest tak mocno wyczuwalny, może bardziej cytrusowy w kierunku pomarańczowego. Wydaje się, że najbardziej wyraźną pomarańczową nutę będzie miała Angostura Orange Bitters, natomiast np. Regan’s Orange Bitters No.6 będzie znowu bardziej subtelne, ale o mniej pełnym smaku od The Bitter Truth.

Warto sięgnąć do starych przepisów na drinki, w których bittersy pomarańczowe (oraz w ogóle bittersy) są częstym składnikiem. Oryginalne Martini czy Dry Martini z delikatną pomarańczową nutą może być przyjemną odmianą od wersji z zieloną oliwką.

Hayman’s Old Tom Gin

Hayman's Old Tom Gin

Old Tom Gin to odmiana ginu i ma swoją własną historię.

W 1688 roku w Anglii król Wilhelm III Orański zabronił importu francuskiej brandy, ustanowił też obostrzenia dla alkoholi niemieckich. Skutkiem tego zwiększyła się ilość importowanego z Holandii słodkiego ginu Genever – tańszego i dlatego popularnego. W Anglii również zaczęto produkować gin, ale na swój własny sposób. Początkowo był on niskiej jakości, zawierał różne niepotrzebne czy szkodliwe związki. Gin taki słodzono, żeby ukryć jego smakowe niedoskonałości. Z czasem giny były coraz lepsze, ale cukier w przepisie na tą odmianę ginu pozostał. Gin Old Tom bywa nazywany brakującym ogniwem między ginem Genever a dzisiejszym London Dry.

Nazwa Old Tom pochodzi prawdopodobnie od drewnianych plakietek w kształcie kota (kot był czarny i nazywano go Old Tom), umieszczanych na zewnętrznej ścianie niektórych pubów w XVII-wiecznej Anglii. Pomysł pochodzi podobno od niejakiego Dudley’a Bradstreeta, który nielegalnie sprzedawał gin. Umieścił on na zewnętrznej ścianie budynku tabliczkę w kształcie kota, który w łapkach trzymał rurkę prowadzącą do wnętrza budynku. Przechodzień wkładał kotu do pyszczka monetę, a z drugiej strony wlewano mu do rurki porcję ginu, którą klient wypijał.

Giny Old Tom nie są zbyt popularne, chociaż od pewnego czasu znowu produkuje je kilka znanych firm.

Hayman’s Old Tom Gin wytwarzany jest od 2007 roku. Recepturę opracował Christopher Hayman na podstawie przepisu z rodzinnego archiwum. Na marginesie można dodać, że dziadek Chritophera, James Burrough, stworzył gin Beefeater, a sam Christopher przez kilkanaście lat nadzorował jego produkcję. Firmę sprzedano, ale Christopher Hayman założył własną.

Heyman’s Old Tom jest wyraźnie jałowcowy, ale nie w sposób nachalny. Jest to ciepły, przyjemny aromat w odróżnieniu od wyrafinowanego i wytrawnego jałowca w Beefeaterze. Jest oczywiście słodki, więc do Dry Martini raczej nam się nie przyda, ale do Toma Collinsa będzie w sam raz.

Na etykiecie butelki widnieje charakterystyczna postać czarnego kota, Old Toma, który zdawałoby się, że ruchem łapki zaprasza nas na kieliszek ginu z czasów wiktoriańskich.

B&B

Koktajl ten powstał prawdopodobnie w Club Twenty One w Nowym Jorku we wczesnych latach 30. XX wieku.  Stał się na tyle popularny, że produkuje się gotowy, w butelce, ale z pewnością będzie ciekawiej zrobić go samemu.  Jest to prosty koktajl, składający się z brandy i likieru Benedictine – stąd nazwa B&B. Możemy wybrać ulubione brandy czy koniak, więc smak drinka będzie się nieco różnił, co z pewnością jest ciekawsze od gotowej i zawsze takiej samej wersji butelkowanego B&B.

Z początku był to koktajl nie schładzany i warstwowy, najpierw wlewało się ciężki i słodki Benedictine, a dopiero na to po łyżce barowej dodawało się brandy. Taki wydaje mi się najciekawszy. Obecnie można podawać go na rozmaite sposoby: nie chłodzony, wymieszany lub warstwowy albo też wymieszany z lodem. W kieliszku do koniaku lub w szklance (jeśli z lodem).

Można nazwać ten koktajl deserowym, jest słodki, o ciepłym aromacie. Brandy i Benedictine pasują do siebie idealnie, można spróbować osobno jednego i drugiego, i od razu wiadomo, że powstanie z tego smaczny drink. Dobry na chłodne dni, przed zaśnięciem. 

B&B 

B&B

30 ml brandy (można też użyć koniaku)

30 ml likieru Benedictine 

Wlewamy do kieliszka likier, a następnie po łyżce barowej delikatnie dodajemy brandy, aby powstały dwie warstwy – nie będą one bardzo widoczne, kolory obu składników są do siebie podobne, choć przyglądając się bliżej można zobaczyć linię rozdzielającą obie warstwy. Chodzi tu raczej o walory smakowe niż kolorystyczne.

Możemy też schłodzić niską szklankę typu old-fashioned, wrzucić do niej dużą kostkę lodu, wlać oba składniki i delikatnie zamieszać.

Po przemarznięciu, na dobry sen, na deser lub bez powodu – B&B jest koktajlem bardzo smakowitym, dla amatorów słodkości i nie tylko.

Metropole

Koktajl z brandy, raczej wytrawny, choć nie tak bardzo jak Dry Martini. Powstał prawdopodobnie pod koniec XIX wieku jako firmowy koktajl hotelu Metropol w Nowym Jorku. Hotel znajdował się na terenie obecnego Times Square (choć samo Times Square jeszcze wtedy nie istniało), a było to wówczas miejsce często odwiedzane przez gangsterów, hazardzistów i tym podobne indywidua.

Jest to typowy koktajl sprzed czasów prohibicji. Typowy, czyli zawierający mocny alkohol jako bazę, a dodatkowo wodę, bittersy i cukier. Takim drinkiem jest też np. Manhattan, z którym często kojarzy się koktajl Metropole, bo przepisy są podobne. Czasem uważa się Metropole za wariację drinków Martini czy Martinez.

Początkowo Metropole zawierał brandy i wermut w równych częściach, jednak taki koktajl nie wydaje się dobrze zrównoważony smakowo. Dlatego obecnie najczęściej robi się go w proporcjach 2:1. Wyraźnie czuć smak brandy, z wermutem na drugim planie oraz goryczkę bittersów w tle.

Metropole

Metropole

50 ml (1 1/2 oz*) brandy

25 ml (3/4 oz) wytrawnego wermutu

1 dash pomarańczowego bittersa
2 dashes Peychaud's Bitters lub Creole Bitters

4 ml (1/8 oz) syropu cukrowego (proporcja 1:1)

Wszystkie składniki mieszamy w szklanicy barmańskiej wypełnionej lodem. Jak koktajl dobrze się schłodzi, a lód lekko rozpuści przecedzamy go do kieliszka koktajlowego. Można ozdobić go wisienką albo skórką cytryny lub pomarańczy.

Wiele zależy od tego, jakiego użyjemy brandy i wermutu. Brandy potrafi być bardziej lub mniej aromatyczne, w moim przypadku jest ono orzechowo-karmelowe, słodkie. Do tego dodałam wermut Martini, choć sugeruje się użycie wermutu francuskiego, np. Noilly Prat’s lub Lillet Blanc.

Odbiegając trochę od ścisłego przepisu, można nie dodawać syropu cukrowego, koktajl i tak będzie pyszny. Właściwie jak na mój gust to mniej słodki jest po prostu smaczniejszy.

*Podaję też proporcje w uncjach, bo podane ilości bittersów odnoszą się konkretnie do uncji, nie do mililitrów, których nie da się tak równo policzyć.

Gin & Tonic

To drugi, obok Dry Martini, najbardziej popularny drink z ginem. Jest lekki i orzeźwiający, ale nie tylko dlatego kojarzony jest z latem i ciepłą pogodą. 

Do powstania tego drinka przyczynili się żołnierze będący w służbie Brytyjskiej Kompani Wschodnioindyjskiej. W Indiach częstym problemem była malaria, na którą łatwo było zachorować ze względu na ciepły klimat, typowy dla rozwoju takich chorób. W XVIII wieku wynaleziono chininę, którą można było malarię leczyć. Miała ona jednak nieprzyjemny gorzki smak. W związku z tym już w początkach XIX wieku oficerowie brytyjscy stacjonujący w Indiach, chcąc uczynić miksturę z chininą łatwiejszą do przełknięcia, zaczęli dodawać do niej ginu, wody, cukru i limonki.

Dzisiaj chinina nie jest już lekiem, więc tonik zawiera znacznie mniejszą jej ilość i nie jest w związku z tym tak bardzo gorzki. Gin z tonikiem pije się w ciepłe dni, bo po prostu idealnie pasuje do takiej pogody, ale kojarzy się go także z upalnym klimatem ze względu na historyczny kontekst.

Tradycyjnie ozdabia się ten drink kawałkiem lub plasterkiem limonki, choć można ją zastąpić cytryną. A w przypadku ginu Hendrick's - ogórkiem.

Bardzo dobrze sprawdza się w tym drinku Bombay Sapphire, ma on wieloraki smak, który tonik podkreśla i uwydatnia. Jednak idealny z tonikiem jest gin Hendrick’s. Tonik i Hendrick’s są jak dwie komplementarne nici w DNA, jeden uzupełnia drugi, są idealną całością. Aromatyczny, słodki i różany Hendrick's z gorzkawym tonikiem to coś, czego trzeba spróbować, bo opisać to niezwykle trudno.

Beefeater z tonikiem smakuje ascetycznie, chłodno i jałowcowo. Dobry będzie dla tych, którzy nie przepadają za zbyt kwiatowymi ginami. 

Gin & Tonic

Gin & Tonic

50 ml ginu

tonik do smaku

Szklankę napełniamy lodem, wlewamy gin i dopełniamy tonikiem. Ozdabiamy limonką lub cytryną, a w przypadku ginu Hendrick’s ogórkiem – to typowa ozdoba drinków z tym ginem.

Kwestią niejasną jest proporcja ginu do toniku. Osobiście wolę wyraźnie czuć smak ginu, a tonik traktować jako dodatek. Z reguły robię więc drinka w ten sposób, że do szklanki napełnionej lodem wlewam gin tak, aby zajął 2/3 szklanki. Trzeba użyć szklanki odpowiedniej wielkości, żeby te 50 ml nie znalazło się ledwo na dnie. Pozostałą 1/3 szklanki dopełniam tonikiem. Jeśli komuś takie proporcje nie odpowiadają, może dodać więcej toniku. To zależy od osobistych preferencji.

Druga sprawa to tonik. Nie może być bardzo aromatyczny, bo zaburzy smak ginu, ale musi być wyczuwalny. Sama używam Schweppesa, a na przykład Kinley nie bardzo mi pasuje.

Jeśli ktoś lubi gin, co znaczy też, że ma go zawsze pod ręką, to nic prostszego, tylko biec do najbliższego sklepu po tonik i delektować się tym drinkiem, póki lato trwa, bo zima to nie pora na chłodzące napoje.